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秘味大师年宴:“蔡氏刀法”炫技富贵开平鱼

2019/02/12 10:55:12 来源:网络
秘味大师年宴:“蔡氏刀法”炫技富贵开平鱼

“靠山吃山,靠海吃海。说明http://www.gao-xiao.com/

海边的家乡,年年除夕的宴席上,没有鱼是万万不可的,吃鱼的讲究也很多。

记得小时候,爷爷奶奶还在,过年一大家围在一起。年宴的鱼一定是要完整的,不能切割,伴着奶奶一声“年年有余喽~”鱼被端上桌面,摆在最中间的位置。鱼头朝向一家之主——爷爷,等到爷爷夹了第一筷子后,其他人才能吃鱼;翻鱼更是有说法,吃光上半面的鱼肉之后不能将鱼翻身,需要剃掉鱼骨才能继续吃下半面的鱼肉,否则出海是要翻船的。

虽然家里早就没有了渔民,也不需要出海,但是这些习俗在老一辈的坚持下还保留着。晚饭后大人们围着画质不甚清晰的彩色电视嘻嘻哈哈,孩子们举着烟花满街乱跑,灯火闪耀,一片热闹。说明http://www.gao-xiao.com/

十几年过去,房子越来越高,却看不到烟花了;电视屏幕越来越大,看电视的人却冷清了;年宴上的菜换了又换,唯有那道鱼一直都在,只是鱼头朝向了爸爸,喊着“年年有余”端鱼上桌的人变成了妈妈。

一道鱼承载了岁月的记忆,伴着手忙脚乱的小夫妻到两鬓斑白的老来伴;伴着呱呱坠地的我到成长为经济独立的大姑娘……

出来上学、工作,认识了很多来自各地的朋友,说起年宴,才知道原来家家餐桌上都少不了一条鱼,不同品种的鱼,吃出不同的花样。

每每说到这个话题,各地的同事朋友都开始像献宝一样,如数家珍般的夸起自家的鱼有多好吃,争到最后也很难分出胜负,由此引发了这样一场关于鱼的南北、南南PK大战!

为更好的解答这个问题,秘味联合腾讯美食、虎牙直播,邀请全国各地24家新东方共同制作了一档关于年宴的直播节目,让最专业的厨师为为我们答疑解惑,并带来多道年宴大菜的正宗做法,一起围观吧~

东北得莫利炖鱼VS厦门花开富贵开屏鱼

南蒸北炖,冰火交融,试看孰与争锋?

首先入场的是来自极寒之地的大东北,他们热情豪迈,做鱼最常用的方式就是“炖”,极具当地特色的就是“得莫利炖鱼”。

得莫利本是黑龙江省的一个小村庄,依松花江而生,鱼多的时候村民主要靠打鱼维持生计。80年代初,村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店,招待歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼和豆腐、粉条炖在一起,味道鲜美又不失东北菜的豪放,吃的人越来越多,生意越做越火。说明http://www.gao-xiao.com/后来菜的做法不胫而走,传遍大街小巷。

据专业的做菜师傅所说,这道菜最主要的原材料是活鲤鱼,只有够新鲜才能享受鱼肉的美味。如果能赶在开江时节吃这道鱼,更可以大饱口福,随着冰面解冻,憋屈了四、五个月的鱼儿浮出水面,整个冬天的忍饥挨饿使它体内的脂肪消失殆尽,废物也排放干净,使其肉质变得非常紧密、不肥不烂,因此鱼肉会异常鲜美,用冰清玉洁形容也不为过。

面对如此强大的对手,前来踢擂的也不可小觑,它就是来自珠江三角区厦门的花开富贵开屏鱼。

开屏鱼所属金仓鱼家族,整道菜看着精致,吃着过瘾,更有花开富贵,年年有余的美好寓意,喜庆祥和,当地人每年都少不了它。

当地的老人们常说再穷过年也要吃条鱼的,年三十的鱼要留多一大半到年初一吃,才叫真正的年年有余,这是一种对传统的尊重,也是一种对生活的期盼。网站http://www.gao-xiao.com/不要看这道开屏鱼造型看起来很难的样子,其实操作很简单,用清蒸的方法最大程度的保留了鱼的原汁原味,使之鲜嫩无比,营养丰富。

接下来就让从业14年、独创了“蔡氏刀法”的厦门新东方蔡盛坤老师,在年宴PK中为大家展示花开富贵开屏鱼的做法,一边看老师炫技,一边听做菜的故事,轻轻松松中学会一道年宴大菜。

食材:金鲳鱼一条、小葱、生姜、蒸鱼豉油

步骤

1.切掉鱼头,把鱼身切成连刀厚片

2.把切好的鱼片平铺在盘底,摆成孔雀尾巴造型,鱼头摆在中间

3.下姜片葱段放蒸笼大火蒸六分钟

4.取出后淋蒸鱼豉油,撒葱丝,浇滚油即可。

江苏松鼠桂鱼VS湖南剁椒鱼头

过油炸or浇热油?吱吱叫对战满堂红~

上有天堂,下有苏杭。在这片江南水域,养人的不止有风景,还有不尽胜数的美食,接下来这位选手是在全国都大有名气、深受大家喜爱的江苏松鼠桂鱼。

松鼠桂鱼是一道历史悠久的汉族传统名菜,这道菜有色有香,有味有形,最有趣的是还有声音。来自http://www.gao-xiao.com/当炸得像"松鼠"一样的鳜鱼上桌时,立即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地"叫"起来,仿佛真是一只小松鼠。

据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有"松鼠鲤鱼"了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了"松鼠鳜鱼",做这道菜需要挑选又肥又嫩的鳜鱼,过油炸制成金黄色,将热腾腾的卤汁浇在上面,瞬间诱惑的人口水横流,尝一口鲜红的酱汁配着肥美的鱼肉,外脆里嫩,好不过瘾。

江苏新东方张建龙老师从业20多年,将在南北PK战中用最通俗易懂的方式,一步步展示并教学正宗松鼠鳜鱼的做法,让厨艺小白的人也能找到自信!

食材:鳜鱼、虾仁、笋丁、青豌豆、水发香菇、葱、盐、白糖、料酒、白醋、番茄酱、淀粉

步骤

1.鳜鱼洗净,香菇、葱分别洗净;

2.将鱼头切下,从下巴破开,再用刀沿着脊骨两侧平片至尾部斩去脊骨,鱼皮向下,去掉胸翅,在鱼肉上切菱形花刀,用盐、料酒码味后拍干粉;

3.锅上火放油烧至8成热时,将两片鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,一手提起鱼尾,一手用筷子夹住另一端,放入油中炸成型 ,至熟捞出;

4.待油温升高后再复炸至金黄色,盛入盘中,装上鱼头,呈松鼠型;

5.将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌调味;

6.锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油;

7.起锅浇在鱼身上即成。

对手名气如此大,敢前来叫嚣的定是不凡的选手,那就是同样历史悠久的湖南名菜剁椒鱼头。美食多源于意外和创造,而剁椒鱼头就是意外发现的一道美味,第一次尝试就赢得了人们的厚爱。说明http://www.gao-xiao.com/

传闻清朝雍正年间,著名文人黄宗宪为躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,晚饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟,避难结束后,让家里厨师加以改良,成了今天的剁椒鱼头。

剁椒鱼头这道菜,色泽红亮、味浓、肉质细嫩,也被称作"鸿运当头"、"开门红"。火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩的鱼头肉,热气腾腾、香气四溢,很难有人能抵挡着香辣诱惑。并且蒸制的方法保留了鱼头的鲜香,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,鱼头糯软,肥而不腻。网站gao-xiao.com长沙新东方的罗鸣老师将在这场南北PK赛中,带你共同领略剁椒鱼头的风采,让你一次爱上它。

食材:胖头鱼头1个、香葱1根、姜3片、剁椒230克、盐1/2茶匙、料酒1 10ml、植物油50ml、香油15ml

步骤

1.撒少许盐和料酒,均匀涂抹在鱼头的内外表面,放入切好的葱段和姜片,腌制10分钟;

2.锅中加入植物油,烧热后放入葱段和姜片,炸出香味后,将葱油滤出待用;

3.捞出葱段和姜片,铺在盘中,将腌好的鱼头,鱼皮朝上放入盘中,均匀铺上一层剁椒,放入已经上汽的蒸锅,大火蒸10分钟;

4.将蒸好的鱼头取出,沥掉盘中多余水分,烧热葱油,趁热浇上,再淋上少许香油,最后撒上葱花即可。

除了以上几道年宴大菜之外,特色鱼宴还有很多:爽口的酸菜鱼、干辣的水煮鱼,朴实的酱焖鱼、特色的铁锅炖鱼……一方水土养一方鱼,也供养着这片大地上的我们。

中华大地之广袤,文化风俗之多样,造就了各地不同的饮食文化,相互媲美也相互交融,没有胜负之分,只为把所有的美食带到你面前,2019秘味携手全国24家新东方,带你感受不同的年味~

你家除夕的餐桌,年年有什么鱼?


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首 发:秘味大师年宴:“蔡氏刀法”炫技富贵开平鱼
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