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又到了做牛轧糖的时候了!

2019/01/14 22:00:12 来源:网络
又到了做牛轧糖的时候了!

又到了做牛轧糖的时候了。说明http://www.gao-xiao.com/

去年和前年我都发过做牛轧糖的食谱,不过都是用手持电动打蛋器制作的。而今天这篇食谱,是用君焙厨师机制作的。不管用的是什么工具,流程都是一样的。你可以点击这里查看去年的食谱(配方有微调,不过不管用哪个配方制作方法都是通用的)。

自己做的牛轧糖,就是好吃!——如果你成功的自己做出过牛轧糖,对这句话一定会有更深刻的体会。

PS:君焙的无线手持打蛋器不适合用来做牛轧糖哈。

【牛轧糖】

配料:麦芽糖270克,细砂糖195克,水40克,奶粉90克,黄油45克,蛋清1个半(约50克),细砂糖15克(打发蛋清用),花生仁300克

制作过程:

1、首先将花生仁用烤箱上下火160℃烘烤20分钟左右,烤熟烤香(不同烤箱情况不同请酌情调整烘烤时间),稍冷却并搓掉红衣后,放入烤箱保温在50℃左右(如果你的烤箱没有50℃的温度设定,可以将烤箱用160℃再烤两三分钟,然后关掉烤箱用余温使花生仁保温,并关注花生仁的温度,如果凉了及时加热,保证在用之前它是热的就行)。原文http://www.gao-xiao.com/

2、麦芽糖倒入奶锅里。这是一个比较麻烦的步骤(主要是麦芽糖太粘),但我相信你能搞定的。天气太冷麦芽糖会太硬,可以连包装一起用微波炉加热一下,它会变得有流动性更好倒出来(如果你买的麦芽糖包装不能放入微波炉,放入热水里泡一下也行)。

3、蛋清+15克细砂糖放入君焙厨师机的打蛋盆里,用打蛋笼高速搅打1分半钟(开最高档位8档)。打发至硬性发泡状态。将蛋清留在打蛋盆里备用。

4、另外195克细砂糖倒入奶锅里,跟麦芽糖一起。高效新闻网再倒入40克水,静置等待片刻使水将糖全部湿润。然后将奶锅用小火加热,使糖慢慢溶化。

5、煮的过程中糖会冒出很多小气泡,最后变得沸腾。之后开中火,慢慢熬糖,并用糖浆温度计测试糖浆的温度,直到糖浆达到138℃(夏天可以煮到140℃)。

☆用电陶炉,或者明火来熬煮。电磁炉的温度不稳定,不推荐用来熬糖浆。

6、之后的动作要迅速。版权http://www.gao-xiao.com/将厨师机继续开到8档快速搅打蛋清,然后将刚刚煮好的糖浆倒入打蛋盆里(一边搅打一边倒入),直到将糖浆全部倒完。

☆糖浆煮好以后要马上倒入。

7、这时候就得到了一盆热乎乎的白色糖了。此时厨师机可以停止搅打了。

8、接下来的动作仍然要快。在打蛋盆里加入已经提前软化(或熔化成液态)的黄油,再加入奶粉。厨师机开5档搅拌一会儿,搅拌到黄油、奶粉跟盆里的糖混合就可以了。又到了做牛轧糖的时候了!

9、换下打蛋头(并将打蛋头上的残余糖刮入打蛋盆里),在打蛋盆里倒入温热的花生仁,换上扁平状的搅拌头(上图所示),用2-3档搅拌片刻,充分搅拌到花生仁和糖混合均与即可。

☆搅拌的速度要根据实际情况来调,能充分混合即可。糖温度越高越软,如果你做到这一步的时候,糖温度已经降下来了,变得有点硬,就最好用1档来搅打,不要硬来。糖太硬的话不要用高速来搅打哈。

☆绝大部分情况下到这一步都是可以顺利进行的。但如果你因为什么原因耽误了,或者花生没有加热,或者天气实在太寒冷,使糖变冷变得太硬,就会搅不动了(这也是为什么强调动作要快一些、同时花生仁要温热的原因)。如果糖变得太硬,可以放入烤箱用120℃烘烤片刻,它软化以后,并用手将它揉匀。说明http://www.gao-xiao.com/

10、最后,用质地硬一些的刮刀将盆壁的糖都刮下来,跟盆里的糖混合在一起,我们就得到了最终的牛轧糖了。如果你的操作没有耽误太长时间的话,此时它应该还很热,是比较软的质地。

☆如果你家的室温较低,粘在盆壁上的那层糖可能会变冷凝固不好刮下来。可以用喷火枪对着盆壁外侧烧一烧,将盆壁烧热,从而将糖变软。

11、把糖从盆里取出来,放在一张硅油纸上。等糖冷却到合适的软硬程度以后,盖上另一张硅油纸,将糖压扁,用擀面杖擀到合适的厚度(这个厚度也就是最后糖块的厚度,你可以根据自己的需要来擀)。

☆要趁糖还比较软的时候擀。如果糖已经冷却,就会擀不动了。

12、糖冷却后就会成型。此时可以用刀切成合适的大小,并用糖纸包起来保存。

☆牛轧糖要用糖纸包起来保存,如果不包糖纸直接放在一起的话,会互相粘连。

Tips:

1、牛轧糖要做得好吃,必须要具有合适的软硬度。太硬不仅口感不好,而且容易粘牙。太软了又会不成型。而牛轧糖的软硬程度,则和熬糖的温度直接相关。熬糖的温度越高,最后得到的牛轧糖就会越硬。冬天制作牛轧糖,138℃是一个比较合适的温度。夏天室温比较高,为了避免牛轧糖太软不成型,可以将糖的温度熬到140℃。

☆这里着重强调,很多同学问为什么自己的牛轧糖做出来不成型或者太硬,都是糖的温度没有熬好导致的。一个温度准确的糖浆温度计非常重要,要知道哪怕只差了几度,出来的效果也是完全不一样的,更何况有些温度计的温度能差出十几度。

2、这个配方做出的成品牛轧糖将近2斤(连同边角料算)。如果是家里自己吃,一次做这个量是比较合适的。如果你想一次多做一些,可以将配方分量翻倍。更大的量用厨师机做起来同样会搅拌得非常得心应手。

3、麦芽糖可以不用吗?麦芽糖可以用蜂蜜代替吗?——不行。原因我在去年的那篇牛轧糖食谱里已经说过了。奶粉可以用婴儿奶粉吗?最好不要,加入奶粉是为了提香,但婴儿奶粉缺乏奶香味且偏腥,不是好的选择。用普通的全脂奶粉即可。

4、熬好糖浆以后,之后的动作要尽量迅速。因为糖冷却以后会变得越来越硬,所以所有的混合搅拌工作都要在糖热的时候完成(尤其是如果你家室温很低的情况下,请尽快)。这也是为什么花生仁需要在加入之前一直保持温热。如果凉的花生仁加进去,会导致糖的温度急剧降低,可能在没有搅拌均匀之前就变硬了。

5、花生仁可以换成扁桃仁,你还可以用核桃仁、黑芝麻、榛子仁等来做不同口味牛轧糖。熟的坚果就不需要再烤了,但都需要先保持在温热再加入糖里。

6、可以不熬糖吗?有棉花糖版的牛轧糖,貌似很简单,为什么不做呢?答案很简单,就三个字——不好吃。


网 址:http://www.gao-xiao.com/html/26116877.html
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